Tecnología para el procesamiento de carne

En Venezuela existe una industria procesadora de carne con un nivel de desarrollo comparable a cualquier país avanzado, pero con la orientación hacia la elaboración de productos de mayor aceptación en el mercado nacional. Esto ha determinado un incremento en los cursos a nivel universitario y tecnológico a fin de satisfacer la formación de profesionales y técnicos capacitados en esta importante área de los alimentos. De esta manera, la profesora Rosario Espinoza de García, inicia el prólogo del libro “Tecnología para el procesamiento de carne”, escrito por su esposo el también docente e investigador Miguel García Ochoa.

Este libro, continúa la prologuista, pretende dar una orientación aplicada del conocimiento tecnológico al procesamiento de carne tanto a nivel industrial como de planta piloto. Resume el material didáctico que el autor ha preparado para el dictado de las clases teóricas y prácticas de laboratorio desde sus comienzos en la UNELLEZ como profesor (1978). Entre otros, argumenta que el libro está dirigido a profesionales universitarios en ejercicio en el campo de la producción, al personal docente universitario y personal técnico en ejercicio, a estudiantes en el área técnica e industrial, ofrece la información teórica y técnica aplicada en forma integral, pues por una parte, indica la forma sistemática ejecutar los procesos tanto a nivel industrial como en planta piloto con los parámetros a controlar sobre los mismos, y por otra parte, contempla la interpretación teórica de los aspectos tecnológicos involucrados en esos procesos.

Perfil del autor
El prof. Miguel García Ochoa, es Médico Veterinario, con Máster of Science de la Universidad de Texas, mención Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Su labor docente la ha desempeñado por más de 30 años en el Programa Procesos Industriales, hoy Programa Ciencias del Agro y del Mar. Profesor de los Subproyectos Beneficio Animal, Procesamiento de carne y pescado. Aunado a ello, ha sido tutor de tesis de maestrías tanto en la UNELLEZ como de importantes universidades venezolanas. Sus investigaciones en el área han sido presentadas en eventos nacionales e internacionales. En la actualidad cumple funciones como Coordinador de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial y la Especialización en el área de Alimentos, en la Coordinación de Postgrado de la UNELLEZ San Carlos.

Contenido del libro
La presentación del libro del prof. García se realizó el 13 de junio, en el marco XVII Jornadas Técnicas de Investigación y I de Postgrado. La edición correspondió a la Coordi nación de Investigación y formó parte de la Colección Pensamiento Docente Nº 4. Puede adquirirse en la Librería Universitaria “Prof. Adelmaro Sierra”, ubicada en las adyacencias de la Biblioteca “Ramón Villegas Izquiel”, del Vice Rectorado. El texto cuenta con 295 páginas, divididas en cuatro capítulos, minuciosamente detallados.

En el Capítulo I, se el autor explica los “Ingredientes que se utilizan en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano”, vale decir en palabras del autor, todos aquellos componentes que forman parte de la formulación de los productos cárnicos procesados, siendo numerados sin seguir un orden de importancia o función, entre ellos la leche en polvo (proteína láctea disgregada), productos de la soya (harina de soya, sémola y granulado de soya), harinas, almidón, azúcar (mejora el sabor y suaviza el sabor de la sal), especias (enteras, molidas, esencias aceitosas, oleorresinas), sal, nitritos y nitratos, polisfosfato, agua (favorece la solubilidad de las proteínas, la jugosidad, entre otros), Glucono-Delta-Lactona (carbohidrato), glutamato monosódico (intensifica el sabor), ácido ascórbico, huevos (clara), vísceras, plasma, grasa (características físicas y químicas), carne (conversión del músculo en carne, pre rigor, rigor mortis, post rigor, estimulación eléctrica, carne de canal, cortes, otros), carne deshuesada mecánicamente (composición, solubilidad, importancia como materia prima).

El Capítulo II, está centrado en las “Bases del comportamiento de la carne ante tratamientos tecnológicos de utilidad en su procesamiento”. Señala el autor que la carne como ingrediente y su manejo durante su almacenamiento, agrupa una serie de aspectos de carácter intrínseco y extrínseco que determinan su adecuada respuesta a los tratamientos técnicos a que es sometida durante su transformación en productos elaborados.

Es por ello que en el presente capítulo se tratan puntos de interés tecnológico en la industria procesadora de carnes, a saber entre ellos: color de la carne sin curar y curada, actividad muscular, especie y edad del animal, actividad reductora de la carne, aplicación de nitrito y nitratos a la carne en el proceso de curado, estructura química de la mioglobina, formas importantes del pigmento mioglobina y del curado para la industria (carne fresca, cocida y en carne curada), prevención del desarrollo de nitrosaminas, bacterias (patógenas, de putrefacción y beneficiosas), control bacteriano, parásito, ablandamiento de la carne (enzimático, ácidos débiles, mecánico), cocinado (características: color, sabor, olor, textura, jugosidad), métodos de cocinado (calor seco: al horno, la parrilla, la plancha, freído; por calor húmedo, microondas), ahumado (humo líquido, la madera, método de producción de humo por quemado)

El Capítulo III; está referido a la “Tecnología y Equipos que se utilizan en los procesos de elaboración de productos cárnicos”. Según el prof. García, en los procesos para la obtención de productos cárnicos se aplican las tecnologías apropiadas y equipos que responden a las características de los ingredientes y aditivos que forman parte de los productos y los aspectos que orientan sobre su aplicación, los cuales fueron considerados en los capítulos anteriores.

En tal sentido, se abordan las emulsiones cárnicas, desarrollo y estabilización cárnica, principios, mecanismo de acción de las proteínas, estructura, embutidos y aspectos a considerar en la formulación (composición, tecnológicos, legales, económicos), elaboración de embutidos tipo emulsión, aquí se detalla el proceso y la descripción de la línea de producción (salchichas, mortadela cocida al horno, mortadela cocida en baño de agua, método de curado líquido, método de curado seco, método combinado, técnicas de curado (intramuscular, por inmersión, masajeado, por frotado), chuleta ahumada, jamón cocido, jamón tipo tender, enlatados de carne, jamón endiablado). Este capítulo incluye, además, 8 prácticas de laboratorio sobre técnicas aplicadas al procesamiento de carne.

El Capítulo IV. En este último capítulo, el investigador unellista hace énfasis en los “Productos Cárnicos: Control de Calidad, Tripas, Envolturas y Métodos de Empaque”. Destaca que durante el procesamiento de los productos y una vez terminados, deben cumplirse con una serie de parámetros de calidad que establece la industria y el sector oficial, lo cual se garantiza a través del aseguramiento de calidad de los mismos.

De igual manera, sostiene que el proceso de elaboración, la conservación y la presentación de los productos cárnicos requieren de tripas, envolturas y métodos de empaques que son determinantes para garantizar esos aspectos fundamentales, tanto en el manejo como en la comercialización de los productos elaborados. En el mismo sentido el sector oficial, agrega el autor, interviene mediante instituciones, leyes, reglamentos y normas que controlan todas las etapas, desde el manejo de los ingredientes, aditivos y el procesamiento, hasta la comercialización de los productos terminados.

En tal sentido, encontrará a lo largo del capítulo lo relacionado al aseguramiento de la calidad, significado de los resultados de los análisis, resultado de los análisis químicos (proteína total, grasa, humedad, cenizas, nitritos y nitratos, fosfatos totales, ácido ascórbico, microbiológicos, hongos, levaduras, coniformes fecales, salmonella, Staphylococcus áureus, otros), tripas (naturales, manufacturadas), selección de la envoltura y métodos de empaquetado (características).

Así mismo, se aborda, el control oficial a través de la Comisión Venezolana de Normas Industriales, mejor conocida como normas Covenin, Fondo para la Normalización y Certificación de Calidad, Fondonorma, Ministerio del Poder Popular para la Salud (División de Higiene de los Alimentos), Reglamento General de los Alimentos, Capítulo VII (1959), Ministerio de Fomento, Ley de Metrología (1980), Requisitos químicos y microbiológicos (a nivel de planta) que deben cumplir los productos cárnicos que van al mercado, Ley del sistema venezolano para la calidad (2002). Y finalmente, en el Apéndice el autor expone la Determinación de los grados sal de una solución salina por medio del salímetro (densímetro) y por vía de cálculo, sumado a la extensa bibliografía.