La Revista de Ciencia y Tecnología “Agrollanía” de la UNELLEZ San Carlos, editada por la Coordinación de Investigación, se convierte en un valioso escenario bibliográfico para extrapolar el producto científico de los investigadores unellistas y de otras instituciones universitarias del país. Una labor difusora que permite presentar los aportes que desde la academia se hace en los ámbitos del quehacer agroalimentario, ambiental, empresarial venezolano. En su edición 2008, resaltan trabajos investigativos, de los cuales hoy presentamos tres para su conocimiento y difusión.
Evaluación de la respuesta tecnológica del jamón cocido sometido a diferentes niveles de cloruro de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio, usando metodología de superficie de respuesta (MSR)
Autores: Rubén Morales y Miguel García Ochoa
El jamón cocido es un producto cárnico de reconocido valor nutritivo y de amplia trayectoria en el mercado debido entre otras cosas, a sus excelentes características organolépticas. Elaborado básicamente a partir de la carne de cerdo, mediante incorporación de aditivos químicos y tratamientos térmicos, posteriores a un proceso de curado, almacenado bajo condiciones de refrigeración y subsiguientes distribución y comercialización.
En vista de ser un producto masivo de alta demanda y alimento de ingestión humana, tanto su proceso de elaboración como el tipo y cantidad de químicos utilizados en curado está sujeto a regulaciones legales de carácter sanitario, las cuales establecen niveles máximos y mínimos que a parte de garantizar el efecto tecnológico deseado, no ofrezcan la mínima posibilidad de riesgos a la salud pública, manteniéndose siempre dentro de los parámetros gubernamentales establecidos (Quevedo y González, 1994).
La presente investigación considera variaciones porcentuales de concentración en los ingredientes (sal, fosfato y nitrito), estimadas como de mayor responsabilidad en los cambios de la respuesta tecnológica de este tipo de producto a fin de evaluar su influencia sobre los mismos, en términos que permitan determinar el comportamiento del jamón cocido en cuanto a variaciones en el rendimiento, resistencia al corte y color final, por ser estas variables elementos claves que inciden no sólo sobre la aceptabilidad del producto, sino también sobre el factor económico, ya que conociendo las tendencias de niveles óptimos de factores independientes pudiera estimarse la(s) mejor(es) combinación (es) para tener un producto de alto rendimiento tecnológico y gran rentabilidad comercial.
En la agroindustria, para la organización e interpretación de resultados experimentales, se han estado aplicando diseños o arreglos factoriales, los cuales permiten modelar, pero tienen la desventaja de que el número de tratamiento aumenta considerablemente cuando se incrementa los factores y más aún cuando se incrementa los niveles de éstos, llegando en algunos casos a dificultar el desarrollo de la investigación, ya que se hace muy costoso en economía y tiempo.
El objetivo de la investigación se centró en evaluar el efecto que tienen sobre los cambios tecnológicos del jamón cocido, diferentes concentraciones de ingredientes en la selección curante, definiendo los niveles experimentales de los factores independientes en la formulación de curado para, mediante su aplicación, obtener y evaluar las respuestas, utilizando modelos matemáticos de predicción, gráficas de superficie de respuesta y de contorno.
Variabilidad de la respuesta tecnológica de la pulpa de cachama en formulación de salchichas
Autora: Edith Julieta Moreno
La investigación consistió en desarrollar un producto tipo emulsión (salchichas) con características similares a los productos elaborados de manera tradicional con carne de res y cerdo, utilizando pulpa de cachama obtenida mecánicamente con sustitución parcial de proteína aislada de soya, esto en respuesta a la demanda de productos bajos en grasa que no representan ningún riesgo al consumidor y que a la vez sea un producto con características organolépticas similares a los productos tradicionales.
En este sentido, el estudio consistió en variar niveles de fosfatos, sangre y proteína aislada de soya usando la Técnica de Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), la cual generó 20 corridas y cinco niveles para cada factor (color, textura y rendimiento).
Los resultados demuestran que la pulpa de cachama responde de manera satisfactoria desde el punto de vista nutricional y tecnológico, por lo que a partir de pulpa de la misma sustituida con 3, 12% de gel de soya y 2,23 de sangre de bovino se puede obtener salchichas de semejante sabor, color y textura a las comerciales de carne y pollo.
Plan estratégico gerencial para mejorar la competitividad en las empresas procesadoras de granos del estado Cojedes
Autor: Eduardo Merchán
En la actualidad, Venezuela presenta una situación económica de transformación que requiere de gerentes que le permitan a las empresas ser competitivas. En este sentido, construir y llevar adelante una empresa se convierte en una actividad creativa, en donde el gerente debe manifestar y poner en práctica su capacidad de innovación, incorporando nuevas tecnologías, nuevas fuentes de recursos, nuevos productos y nuevos mercados…
Para hacer posible que las industrias procesadoras de granos del país se sitúen en el camino hacia la excelencia, la gerencia debe comprometerse de manera total en el mejoramiento continuo y para ello es conveniente crear un ambiente apropiado para la participación de todos los niveles de la organización.
El Plan que se propone, ha sido diseñado con el fin de ofrecerlo como alternativa para mejorar la competitividad de las empresas procesadoras de granos del estado Cojedes.
Fue elaborado utilizando criterios de planificación estratégica para la pequeña y mediana empresa, siendo estructurado de tal forma que los gerentes encargados de las mismas, tengan un enfoque sistemático tomando en consideración el ambiente interno y externo de la organización donde labora y cuál tipo de estrategias implementar para buscar un aumento de la competitividad ante otras empresas.
Es importante resaltar que el Plan está inmerso dentro del Plan Nacional de Desarrollo Económico y Social de la Nación (2001-2007), ya que las pequeñas y medianas empresas (PYME) juegan un papel importante dentro del equilibrio económico del Estado.
La Red Nacional de Escritores de Venezuela, el Instituto de Cultura del Estado Cojedes y la UNELLEZ San Carlos, organizan el Concurso Nacional “Víctor Manuel Gutiérrez” en las menciones Poesía y Cuento.
