lunes, 5 de noviembre de 2007
Reunión de la CAYPUEZ
Para mañana martes 6 de noviembre, a las 9 de la mañana en el Salón de Usos Múltiples del Vice Rectorado, el Consejo de Administración de la Caja de Ahorros y Préstamos del personal docente, de investigación y administrativo de la UNELLEZ, Caypuez, convoca a los asociados a una reunión con la Licenciada Zulma Franco de Superlano, presidenta de la Caypuez. Informó Elma Villa, directiva de la Caja, que en la reunión se abordará el análisis presupuestario del año 2008, la conversión monetaria, los préstamos preferenciales, entre otros puntos de interés. Reiteró a los asociados activos y jubilados la asistencia a la convocatoria a fin de conocer los beneficios que ofrecen.
En la UNELLEZ gratis, despistajes de cáncer de mama y próstata, entre otros
En el marco de la VII Jornada de Orientación Médico Asistencial a realizarse mañana 7 y el jueves 8 de noviembre, en el Salón de Usos Múltiples del Vice Rectorado. Se efectúa del 5 al 9 de noviembre la campaña de despistaje de cáncer de mama, próstata, hipertensión arterial, diabetes, odontología, completamente gratis.
La iniciativa es organizada por la Coordinación de Extensión, Servicios Médicos, Siproma, Fames y la Brigada Universitaria de Salud.
Con relación a la temática que será tratada en la jornada, se encuentran: embarazo en adolescentes, infecciones de transmisión sexual, métodos anticonceptivos, aborto, prevención del cáncer de mama, drogas uso y abuso de sustancias psicotrópicas, obesidad, alimentos funcionales la alimentación inteligente, prevención de la salud bucal y valores.
Participarán los doctores Marianela Hernández, Coordinadora Regional del Programa de Adolescentes del Ministerio de Salud; Wilfredo Ortega, Médico Urólogo; Marisol Jiménez de García, Médico Familiar; Nugged Aure, Comisionada del Rector de la UC y Jefe del Departamento Clínico Integral de la UC y la Odontóloga María Álvarez; además de las licenciadas Roselia Crispi, directiva de Asomasol; Iveth Palacios, Coordinadora de Prevención del Delito del estado Cojedes; Paula Castaño, Nutricionista del Ipasme, la Dra. Constanza Sánchez, Coordinadora de Extensión de la UNELLEZ San Carlos y Monseñor Jesús Zárraga Colmenares, Obispo de la Diócesis de San Carlos.
La iniciativa es organizada por la Coordinación de Extensión, Servicios Médicos, Siproma, Fames y la Brigada Universitaria de Salud.
Con relación a la temática que será tratada en la jornada, se encuentran: embarazo en adolescentes, infecciones de transmisión sexual, métodos anticonceptivos, aborto, prevención del cáncer de mama, drogas uso y abuso de sustancias psicotrópicas, obesidad, alimentos funcionales la alimentación inteligente, prevención de la salud bucal y valores.
Participarán los doctores Marianela Hernández, Coordinadora Regional del Programa de Adolescentes del Ministerio de Salud; Wilfredo Ortega, Médico Urólogo; Marisol Jiménez de García, Médico Familiar; Nugged Aure, Comisionada del Rector de la UC y Jefe del Departamento Clínico Integral de la UC y la Odontóloga María Álvarez; además de las licenciadas Roselia Crispi, directiva de Asomasol; Iveth Palacios, Coordinadora de Prevención del Delito del estado Cojedes; Paula Castaño, Nutricionista del Ipasme, la Dra. Constanza Sánchez, Coordinadora de Extensión de la UNELLEZ San Carlos y Monseñor Jesús Zárraga Colmenares, Obispo de la Diócesis de San Carlos.
Actividades preliminares de los graduandos
En cuanto a las actividades preliminares, léase misa, ofrendas florales, clase magistral, está programado específicamente para las Promociones del Municipio San Carlos, carrera Licenciatura en Educación en las Menciones: Biología, Física, Química, Matemática, Castellano y Literatura, el día Jueves 22 de noviembre a las 8:00 a.m. la Misa en Acción de Gracias; a las 9:00 a.m. las Ofrendas Florales en la Plaza Bolívar del VIPI; a las 9:30 a.m. la Siembra de Árboles en las Adyacencias del Paraninfo, a las 10:00 a.m. las Clases Magistrales en el Paraninfo.
Actividades obligatorias
Firma de Libro de Actas el miércoles 21 en el Paraninfo
Para todos los municipios y menciones, a lo largo del día.
Ensayos, el Jueves 22 en el Paraninfo
A las 2 de la tarde, las Promociones de Licenciatura en Educación Municipio San Carlos; Menciones: Química y Física Municipio Ricaurte Menciones: Biología y Castellano y Literatura Municipio Rómulo Gallegos Menciones: Biología, Castellano y Literatura.
3 y 30 de la tarde; Promociones del Municipio San Carlos; Licenciatura en Educación mención: Biología. A las 5, la promoción de Municipio San Carlos: Licenciatura en Educación menciones: Matemática, Castellano y Literatura.
6 y 30 de la tarde; Núcleo de Tinaquillo: Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Matemáticas, Castellano y Literatura.
7 y 30 de la noche, las promociones del Municipio Lima Blanco Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Castellano y Literatura y el Municipio Tinaco, Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Castellano y Literatura.
Actividades obligatorias
Firma de Libro de Actas el miércoles 21 en el Paraninfo
Para todos los municipios y menciones, a lo largo del día.
Ensayos, el Jueves 22 en el Paraninfo
A las 2 de la tarde, las Promociones de Licenciatura en Educación Municipio San Carlos; Menciones: Química y Física Municipio Ricaurte Menciones: Biología y Castellano y Literatura Municipio Rómulo Gallegos Menciones: Biología, Castellano y Literatura.
3 y 30 de la tarde; Promociones del Municipio San Carlos; Licenciatura en Educación mención: Biología. A las 5, la promoción de Municipio San Carlos: Licenciatura en Educación menciones: Matemática, Castellano y Literatura.
6 y 30 de la tarde; Núcleo de Tinaquillo: Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Matemáticas, Castellano y Literatura.
7 y 30 de la noche, las promociones del Municipio Lima Blanco Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Castellano y Literatura y el Municipio Tinaco, Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Castellano y Literatura.
Cronograma de actos académicos de la UNELLEZ Municipalizada
Se informa a los graduandos de la UNELLEZ Municipalizada que los actos académicos se regirán de acuerdo el siguiente cronograma:
Viernes 23 de noviembre en el Paraninfo Universitario:
A las 10 de la mañana, corresponde el grado a las promociones de Licenciatura en Educación Municipio San Carlos Menciones: Química y Física Municipio Ricaurte Menciones: Biología y Castellano y Literatura Municipio Rómulo Gallegos Menciones: Biología, Castellano y Literatura.
A las 4 de la tarde, Municipio San Carlos; promoción de Licenciados en Educación mención: Biología.
A las 6 tarde, para el Municipio San Carlos, promoción de Licenciados en Educación menciones: Matemática, Castellano y Literatura.
El día sábado 24 de noviembre en el Paraninfo:
A las 2 de la tarde, les toca recibir su título a los graduandos del Núcleo de Tinaquillo; Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Matemáticas, Castellano y Literatura.
A las 4 de la tarde, a los graduandos del Municipio Lima Blanco Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Castellano y Literatura y del Municipio Tinaco: Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Castellano y Literatura.
Viernes 23 de noviembre en el Paraninfo Universitario:
A las 10 de la mañana, corresponde el grado a las promociones de Licenciatura en Educación Municipio San Carlos Menciones: Química y Física Municipio Ricaurte Menciones: Biología y Castellano y Literatura Municipio Rómulo Gallegos Menciones: Biología, Castellano y Literatura.
A las 4 de la tarde, Municipio San Carlos; promoción de Licenciados en Educación mención: Biología.
A las 6 tarde, para el Municipio San Carlos, promoción de Licenciados en Educación menciones: Matemática, Castellano y Literatura.
El día sábado 24 de noviembre en el Paraninfo:
A las 2 de la tarde, les toca recibir su título a los graduandos del Núcleo de Tinaquillo; Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Matemáticas, Castellano y Literatura.
A las 4 de la tarde, a los graduandos del Municipio Lima Blanco Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Castellano y Literatura y del Municipio Tinaco: Licenciatura en Educación Menciones: Biología, Castellano y Literatura.
Vicerrector reitera llamado a clases
El profesor Gerardo Molina, Vicerrector de la UNELLEZ San Carlos informó que ayer lunes 5 de noviembre se reiniciaron las actividades académicas y administrativas en el Vice Rectorado, sin embargo, aprovechó para reiterar el llamado a los estudiantes a que se incorporen. Señaló el portavoz que los servicios de comedor y transporte se desarrollan con normalidad, así como los servicios médicos y bibliotecarios.
El profesor Molina, destacó que mañana miércoles 7 serán recibidas 25 computadoras por parte de la OPSU para apoyar la Misión Sucre, de igual manera, se adquirió papelería y 2 UPS para la impresión de los historiales estudiantiles, para reforzar el trabajo en el subprograma ARSE, indicó que de Barinas se incorporan un técnico y un analista de sistemas, esfuerzo que será apoyado con la instalación de 3 computadoras para la revisión de los historiales de los graduandos. El Vicerrector Molina anunció que se solicitarán a la OPSU 3 servidores a fin de descentralizar ARSE por programa académico.
El profesor Molina, destacó que mañana miércoles 7 serán recibidas 25 computadoras por parte de la OPSU para apoyar la Misión Sucre, de igual manera, se adquirió papelería y 2 UPS para la impresión de los historiales estudiantiles, para reforzar el trabajo en el subprograma ARSE, indicó que de Barinas se incorporan un técnico y un analista de sistemas, esfuerzo que será apoyado con la instalación de 3 computadoras para la revisión de los historiales de los graduandos. El Vicerrector Molina anunció que se solicitarán a la OPSU 3 servidores a fin de descentralizar ARSE por programa académico.
sábado, 3 de noviembre de 2007
IV Jornada Regional de Lectura y Escritura
Analizar propuestas, estudios y experiencias relacionadas con la lectura y la escritura, y de esta manera facilitarle a los estudiantes de los diferentes niveles educativos la apropiación de la lengua materna y todos sus componentes, forman parte del objetivo central que persiguen los profesores Glenys Pérez, Maritza Torres, Isaías Medina López y Duglas Moreno al organizar la cuarta edición de la Jornada Regional de Lectura y Escritura, a realizarse el venidero mes de noviembre en el Salón de Usos Múltiples de la UNELLEZ San Carlos. Este esfuerzo interinstitucional, multidisciplinario, investigativo y académico es avalado por el programa Ciencias de la Educación, las Coordinaciones de Extensión, Postgrado e Investigación y el Subprograma Cultura de la universidad.
Objetivos del evento
Durante el desarrollo de las Jornadas los participantes podrán intercambiar experiencias de investigación en el área de lectura y escritura con profesionales de otras instituciones, así mismo, ofrecer estrategias de enseñanza/aprendizaje actualizadas en el área con la finalidad de fortalecer el desempeño académico de los docentes, analizar los procesos de adquisición de la lectura y la escritura y promover la investigación de situaciones de enseñanza/aprendizaje.
Quienes pueden participar
Dada la importancia del evento y su repercusión el Comité organizador extiende la invitación a participar como ponentes o asistentes a todas aquellas personas interesadas en promover la lectura y la escritura de manera particular o como miembro de instituciones educativas, públicas o privadas, fundaciones, asociaciones, grupos de estudio, entre otros. En el caso de los trabajos a presentar, los ponentes deben tomar en consideración algunas especificaciones.
Ejes temáticos
Durante los dos días de las jornadas, los participantes tendrán la oportunidad de conocer experiencias e investigaciones sobre temas relacionados al libro y la promoción de la lectura en el sistema educativo, las producciones escritas en el contexto universitario, influencia de la familia en la iniciación del niño en la lectura y la escritura, rol de los medios de comunicación en el fortalecimiento de los procesos de lectura y escritura, el libro y la promoción de la lectura en espacios no convencionales (plazas, cárceles, hospitales, centros religiosos y otros), planes y Programas Nacionales para la promoción de la lectura y la escritura, las nuevas tecnologías de la información y la comunicación en la lectura y la escritura (libro virtual, la mensajería de textos a través de celulares, el periódico digital, entre otros) y la lectura y la escritura más allá de la alfabetización.
Especificaciones para los ponentes
Los participantes como ponentes deben presentar sus trabajos de acuerdo a las siguientes especificaciones: Resumen en Extenso de 250 palabras, tres palabras claves, seis páginas, mínimo, con la siguiente estructura: Título de la ponencia, identificación del ponente, institución de procedencia, cuerpo del trabajo (Introducción, planteamiento del problema, metodología, análisis y discusión de resultados, conclusiones y referencias bibliográficas). El material se consignará en un CD o vía correo electrónico, Programa Word for Windows, tipo de fuente Times New Roman Nº 12, además de una versión impresa. La recepción de su ponencia será hasta el viernes 26 de octubre de 2007. Cada ponente contará con 15 minutos para realizar su presentación, de los cuales: 10 minutos para la exposición y 5 para las preguntas.
Proceso de inscripciones
El costo de inversión, tanto para los asistentes como para los ponentes es de 40 mil bolívares. Mientras que los estudiantes deberán cancelar 30 mil bolívares. Los depósitos deben efectuarse en la Cuenta Corriente N° 0105-0101-62-1101-04202-8 del Banco Mercantil o en la Oficina de Caja de la UNELLEZ San Carlos. Con el comprobante de pago en mano, deben dirigirse a la Coordinación de Extensión a fin de oficializar su inscripción. Las personas que no residan en la entidad podrán enviar la planilla de depósito vía Internet en la que se especifique código, monto, fecha del depósito, nombre y apellido, ponente o asistente. La inscripción la formalizaría el día inaugural del evento, en la Coordinación de Extensión.
La inscripción de los asistentes se prolongó hasta el viernes 9 de noviembre. Los días 15 y 16 de noviembre no habrá inscripciones. Al inscribirse tiene derecho a refrigerios, material de apoyo y certificado. Los cupos son limitados. Para mayor información comunicarse a través del número 0258 4331266 o por la dirección electrónica: glenysper@gmail.com
Objetivos del evento
Durante el desarrollo de las Jornadas los participantes podrán intercambiar experiencias de investigación en el área de lectura y escritura con profesionales de otras instituciones, así mismo, ofrecer estrategias de enseñanza/aprendizaje actualizadas en el área con la finalidad de fortalecer el desempeño académico de los docentes, analizar los procesos de adquisición de la lectura y la escritura y promover la investigación de situaciones de enseñanza/aprendizaje.
Quienes pueden participar
Dada la importancia del evento y su repercusión el Comité organizador extiende la invitación a participar como ponentes o asistentes a todas aquellas personas interesadas en promover la lectura y la escritura de manera particular o como miembro de instituciones educativas, públicas o privadas, fundaciones, asociaciones, grupos de estudio, entre otros. En el caso de los trabajos a presentar, los ponentes deben tomar en consideración algunas especificaciones.
Ejes temáticos
Durante los dos días de las jornadas, los participantes tendrán la oportunidad de conocer experiencias e investigaciones sobre temas relacionados al libro y la promoción de la lectura en el sistema educativo, las producciones escritas en el contexto universitario, influencia de la familia en la iniciación del niño en la lectura y la escritura, rol de los medios de comunicación en el fortalecimiento de los procesos de lectura y escritura, el libro y la promoción de la lectura en espacios no convencionales (plazas, cárceles, hospitales, centros religiosos y otros), planes y Programas Nacionales para la promoción de la lectura y la escritura, las nuevas tecnologías de la información y la comunicación en la lectura y la escritura (libro virtual, la mensajería de textos a través de celulares, el periódico digital, entre otros) y la lectura y la escritura más allá de la alfabetización.
Especificaciones para los ponentes
Los participantes como ponentes deben presentar sus trabajos de acuerdo a las siguientes especificaciones: Resumen en Extenso de 250 palabras, tres palabras claves, seis páginas, mínimo, con la siguiente estructura: Título de la ponencia, identificación del ponente, institución de procedencia, cuerpo del trabajo (Introducción, planteamiento del problema, metodología, análisis y discusión de resultados, conclusiones y referencias bibliográficas). El material se consignará en un CD o vía correo electrónico, Programa Word for Windows, tipo de fuente Times New Roman Nº 12, además de una versión impresa. La recepción de su ponencia será hasta el viernes 26 de octubre de 2007. Cada ponente contará con 15 minutos para realizar su presentación, de los cuales: 10 minutos para la exposición y 5 para las preguntas.
Proceso de inscripciones
El costo de inversión, tanto para los asistentes como para los ponentes es de 40 mil bolívares. Mientras que los estudiantes deberán cancelar 30 mil bolívares. Los depósitos deben efectuarse en la Cuenta Corriente N° 0105-0101-62-1101-04202-8 del Banco Mercantil o en la Oficina de Caja de la UNELLEZ San Carlos. Con el comprobante de pago en mano, deben dirigirse a la Coordinación de Extensión a fin de oficializar su inscripción. Las personas que no residan en la entidad podrán enviar la planilla de depósito vía Internet en la que se especifique código, monto, fecha del depósito, nombre y apellido, ponente o asistente. La inscripción la formalizaría el día inaugural del evento, en la Coordinación de Extensión.
La inscripción de los asistentes se prolongó hasta el viernes 9 de noviembre. Los días 15 y 16 de noviembre no habrá inscripciones. Al inscribirse tiene derecho a refrigerios, material de apoyo y certificado. Los cupos son limitados. Para mayor información comunicarse a través del número 0258 4331266 o por la dirección electrónica: glenysper@gmail.com
Tecnología para el procesamiento de carne
En Venezuela existe una industria procesadora de carne con un nivel de desarrollo comparable a cualquier país avanzado, pero con la orientación hacia la elaboración de productos de mayor aceptación en el mercado nacional. Esto ha determinado un incremento en los cursos a nivel universitario y tecnológico a fin de satisfacer la formación de profesionales y técnicos capacitados en esta importante área de los alimentos. De esta manera, la profesora Rosario Espinoza de García, inicia el prólogo del libro “Tecnología para el procesamiento de carne”, escrito por su esposo el también docente e investigador Miguel García Ochoa.
Este libro, continúa la prologuista, pretende dar una orientación aplicada del conocimiento tecnológico al procesamiento de carne tanto a nivel industrial como de planta piloto. Resume el material didáctico que el autor ha preparado para el dictado de las clases teóricas y prácticas de laboratorio desde sus comienzos en la UNELLEZ como profesor (1978). Entre otros, argumenta que el libro está dirigido a profesionales universitarios en ejercicio en el campo de la producción, al personal docente universitario y personal técnico en ejercicio, a estudiantes en el área técnica e industrial, ofrece la información teórica y técnica aplicada en forma integral, pues por una parte, indica la forma sistemática ejecutar los procesos tanto a nivel industrial como en planta piloto con los parámetros a controlar sobre los mismos, y por otra parte, contempla la interpretación teórica de los aspectos tecnológicos involucrados en esos procesos.
Perfil del autor
El prof. Miguel García Ochoa, es Médico Veterinario, con Máster of Science de la Universidad de Texas, mención Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Su labor docente la ha desempeñado por más de 30 años en el Programa Procesos Industriales, hoy Programa Ciencias del Agro y del Mar. Profesor de los Subproyectos Beneficio Animal, Procesamiento de carne y pescado. Aunado a ello, ha sido tutor de tesis de maestrías tanto en la UNELLEZ como de importantes universidades venezolanas. Sus investigaciones en el área han sido presentadas en eventos nacionales e internacionales. En la actualidad cumple funciones como Coordinador de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial y la Especialización en el área de Alimentos, en la Coordinación de Postgrado de la UNELLEZ San Carlos.
Contenido del libro
La presentación del libro del prof. García se realizó el 13 de junio, en el marco XVII Jornadas Técnicas de Investigación y I de Postgrado. La edición correspondió a la Coordi nación de Investigación y formó parte de la Colección Pensamiento Docente Nº 4. Puede adquirirse en la Librería Universitaria “Prof. Adelmaro Sierra”, ubicada en las adyacencias de la Biblioteca “Ramón Villegas Izquiel”, del Vice Rectorado. El texto cuenta con 295 páginas, divididas en cuatro capítulos, minuciosamente detallados.
En el Capítulo I, se el autor explica los “Ingredientes que se utilizan en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano”, vale decir en palabras del autor, todos aquellos componentes que forman parte de la formulación de los productos cárnicos procesados, siendo numerados sin seguir un orden de importancia o función, entre ellos la leche en polvo (proteína láctea disgregada), productos de la soya (harina de soya, sémola y granulado de soya), harinas, almidón, azúcar (mejora el sabor y suaviza el sabor de la sal), especias (enteras, molidas, esencias aceitosas, oleorresinas), sal, nitritos y nitratos, polisfosfato, agua (favorece la solubilidad de las proteínas, la jugosidad, entre otros), Glucono-Delta-Lactona (carbohidrato), glutamato monosódico (intensifica el sabor), ácido ascórbico, huevos (clara), vísceras, plasma, grasa (características físicas y químicas), carne (conversión del músculo en carne, pre rigor, rigor mortis, post rigor, estimulación eléctrica, carne de canal, cortes, otros), carne deshuesada mecánicamente (composición, solubilidad, importancia como materia prima).
El Capítulo II, está centrado en las “Bases del comportamiento de la carne ante tratamientos tecnológicos de utilidad en su procesamiento”. Señala el autor que la carne como ingrediente y su manejo durante su almacenamiento, agrupa una serie de aspectos de carácter intrínseco y extrínseco que determinan su adecuada respuesta a los tratamientos técnicos a que es sometida durante su transformación en productos elaborados.
Es por ello que en el presente capítulo se tratan puntos de interés tecnológico en la industria procesadora de carnes, a saber entre ellos: color de la carne sin curar y curada, actividad muscular, especie y edad del animal, actividad reductora de la carne, aplicación de nitrito y nitratos a la carne en el proceso de curado, estructura química de la mioglobina, formas importantes del pigmento mioglobina y del curado para la industria (carne fresca, cocida y en carne curada), prevención del desarrollo de nitrosaminas, bacterias (patógenas, de putrefacción y beneficiosas), control bacteriano, parásito, ablandamiento de la carne (enzimático, ácidos débiles, mecánico), cocinado (características: color, sabor, olor, textura, jugosidad), métodos de cocinado (calor seco: al horno, la parrilla, la plancha, freído; por calor húmedo, microondas), ahumado (humo líquido, la madera, método de producción de humo por quemado)
El Capítulo III; está referido a la “Tecnología y Equipos que se utilizan en los procesos de elaboración de productos cárnicos”. Según el prof. García, en los procesos para la obtención de productos cárnicos se aplican las tecnologías apropiadas y equipos que responden a las características de los ingredientes y aditivos que forman parte de los productos y los aspectos que orientan sobre su aplicación, los cuales fueron considerados en los capítulos anteriores.
En tal sentido, se abordan las emulsiones cárnicas, desarrollo y estabilización cárnica, principios, mecanismo de acción de las proteínas, estructura, embutidos y aspectos a considerar en la formulación (composición, tecnológicos, legales, económicos), elaboración de embutidos tipo emulsión, aquí se detalla el proceso y la descripción de la línea de producción (salchichas, mortadela cocida al horno, mortadela cocida en baño de agua, método de curado líquido, método de curado seco, método combinado, técnicas de curado (intramuscular, por inmersión, masajeado, por frotado), chuleta ahumada, jamón cocido, jamón tipo tender, enlatados de carne, jamón endiablado). Este capítulo incluye, además, 8 prácticas de laboratorio sobre técnicas aplicadas al procesamiento de carne.
El Capítulo IV. En este último capítulo, el investigador unellista hace énfasis en los “Productos Cárnicos: Control de Calidad, Tripas, Envolturas y Métodos de Empaque”. Destaca que durante el procesamiento de los productos y una vez terminados, deben cumplirse con una serie de parámetros de calidad que establece la industria y el sector oficial, lo cual se garantiza a través del aseguramiento de calidad de los mismos.
De igual manera, sostiene que el proceso de elaboración, la conservación y la presentación de los productos cárnicos requieren de tripas, envolturas y métodos de empaques que son determinantes para garantizar esos aspectos fundamentales, tanto en el manejo como en la comercialización de los productos elaborados. En el mismo sentido el sector oficial, agrega el autor, interviene mediante instituciones, leyes, reglamentos y normas que controlan todas las etapas, desde el manejo de los ingredientes, aditivos y el procesamiento, hasta la comercialización de los productos terminados.
En tal sentido, encontrará a lo largo del capítulo lo relacionado al aseguramiento de la calidad, significado de los resultados de los análisis, resultado de los análisis químicos (proteína total, grasa, humedad, cenizas, nitritos y nitratos, fosfatos totales, ácido ascórbico, microbiológicos, hongos, levaduras, coniformes fecales, salmonella, Staphylococcus áureus, otros), tripas (naturales, manufacturadas), selección de la envoltura y métodos de empaquetado (características).
Así mismo, se aborda, el control oficial a través de la Comisión Venezolana de Normas Industriales, mejor conocida como normas Covenin, Fondo para la Normalización y Certificación de Calidad, Fondonorma, Ministerio del Poder Popular para la Salud (División de Higiene de los Alimentos), Reglamento General de los Alimentos, Capítulo VII (1959), Ministerio de Fomento, Ley de Metrología (1980), Requisitos químicos y microbiológicos (a nivel de planta) que deben cumplir los productos cárnicos que van al mercado, Ley del sistema venezolano para la calidad (2002). Y finalmente, en el Apéndice el autor expone la Determinación de los grados sal de una solución salina por medio del salímetro (densímetro) y por vía de cálculo, sumado a la extensa bibliografía.
Este libro, continúa la prologuista, pretende dar una orientación aplicada del conocimiento tecnológico al procesamiento de carne tanto a nivel industrial como de planta piloto. Resume el material didáctico que el autor ha preparado para el dictado de las clases teóricas y prácticas de laboratorio desde sus comienzos en la UNELLEZ como profesor (1978). Entre otros, argumenta que el libro está dirigido a profesionales universitarios en ejercicio en el campo de la producción, al personal docente universitario y personal técnico en ejercicio, a estudiantes en el área técnica e industrial, ofrece la información teórica y técnica aplicada en forma integral, pues por una parte, indica la forma sistemática ejecutar los procesos tanto a nivel industrial como en planta piloto con los parámetros a controlar sobre los mismos, y por otra parte, contempla la interpretación teórica de los aspectos tecnológicos involucrados en esos procesos.
Perfil del autor
El prof. Miguel García Ochoa, es Médico Veterinario, con Máster of Science de la Universidad de Texas, mención Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Su labor docente la ha desempeñado por más de 30 años en el Programa Procesos Industriales, hoy Programa Ciencias del Agro y del Mar. Profesor de los Subproyectos Beneficio Animal, Procesamiento de carne y pescado. Aunado a ello, ha sido tutor de tesis de maestrías tanto en la UNELLEZ como de importantes universidades venezolanas. Sus investigaciones en el área han sido presentadas en eventos nacionales e internacionales. En la actualidad cumple funciones como Coordinador de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial y la Especialización en el área de Alimentos, en la Coordinación de Postgrado de la UNELLEZ San Carlos.
Contenido del libro
La presentación del libro del prof. García se realizó el 13 de junio, en el marco XVII Jornadas Técnicas de Investigación y I de Postgrado. La edición correspondió a la Coordi nación de Investigación y formó parte de la Colección Pensamiento Docente Nº 4. Puede adquirirse en la Librería Universitaria “Prof. Adelmaro Sierra”, ubicada en las adyacencias de la Biblioteca “Ramón Villegas Izquiel”, del Vice Rectorado. El texto cuenta con 295 páginas, divididas en cuatro capítulos, minuciosamente detallados.
En el Capítulo I, se el autor explica los “Ingredientes que se utilizan en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano”, vale decir en palabras del autor, todos aquellos componentes que forman parte de la formulación de los productos cárnicos procesados, siendo numerados sin seguir un orden de importancia o función, entre ellos la leche en polvo (proteína láctea disgregada), productos de la soya (harina de soya, sémola y granulado de soya), harinas, almidón, azúcar (mejora el sabor y suaviza el sabor de la sal), especias (enteras, molidas, esencias aceitosas, oleorresinas), sal, nitritos y nitratos, polisfosfato, agua (favorece la solubilidad de las proteínas, la jugosidad, entre otros), Glucono-Delta-Lactona (carbohidrato), glutamato monosódico (intensifica el sabor), ácido ascórbico, huevos (clara), vísceras, plasma, grasa (características físicas y químicas), carne (conversión del músculo en carne, pre rigor, rigor mortis, post rigor, estimulación eléctrica, carne de canal, cortes, otros), carne deshuesada mecánicamente (composición, solubilidad, importancia como materia prima).
El Capítulo II, está centrado en las “Bases del comportamiento de la carne ante tratamientos tecnológicos de utilidad en su procesamiento”. Señala el autor que la carne como ingrediente y su manejo durante su almacenamiento, agrupa una serie de aspectos de carácter intrínseco y extrínseco que determinan su adecuada respuesta a los tratamientos técnicos a que es sometida durante su transformación en productos elaborados.
Es por ello que en el presente capítulo se tratan puntos de interés tecnológico en la industria procesadora de carnes, a saber entre ellos: color de la carne sin curar y curada, actividad muscular, especie y edad del animal, actividad reductora de la carne, aplicación de nitrito y nitratos a la carne en el proceso de curado, estructura química de la mioglobina, formas importantes del pigmento mioglobina y del curado para la industria (carne fresca, cocida y en carne curada), prevención del desarrollo de nitrosaminas, bacterias (patógenas, de putrefacción y beneficiosas), control bacteriano, parásito, ablandamiento de la carne (enzimático, ácidos débiles, mecánico), cocinado (características: color, sabor, olor, textura, jugosidad), métodos de cocinado (calor seco: al horno, la parrilla, la plancha, freído; por calor húmedo, microondas), ahumado (humo líquido, la madera, método de producción de humo por quemado)
El Capítulo III; está referido a la “Tecnología y Equipos que se utilizan en los procesos de elaboración de productos cárnicos”. Según el prof. García, en los procesos para la obtención de productos cárnicos se aplican las tecnologías apropiadas y equipos que responden a las características de los ingredientes y aditivos que forman parte de los productos y los aspectos que orientan sobre su aplicación, los cuales fueron considerados en los capítulos anteriores.
En tal sentido, se abordan las emulsiones cárnicas, desarrollo y estabilización cárnica, principios, mecanismo de acción de las proteínas, estructura, embutidos y aspectos a considerar en la formulación (composición, tecnológicos, legales, económicos), elaboración de embutidos tipo emulsión, aquí se detalla el proceso y la descripción de la línea de producción (salchichas, mortadela cocida al horno, mortadela cocida en baño de agua, método de curado líquido, método de curado seco, método combinado, técnicas de curado (intramuscular, por inmersión, masajeado, por frotado), chuleta ahumada, jamón cocido, jamón tipo tender, enlatados de carne, jamón endiablado). Este capítulo incluye, además, 8 prácticas de laboratorio sobre técnicas aplicadas al procesamiento de carne.
El Capítulo IV. En este último capítulo, el investigador unellista hace énfasis en los “Productos Cárnicos: Control de Calidad, Tripas, Envolturas y Métodos de Empaque”. Destaca que durante el procesamiento de los productos y una vez terminados, deben cumplirse con una serie de parámetros de calidad que establece la industria y el sector oficial, lo cual se garantiza a través del aseguramiento de calidad de los mismos.
De igual manera, sostiene que el proceso de elaboración, la conservación y la presentación de los productos cárnicos requieren de tripas, envolturas y métodos de empaques que son determinantes para garantizar esos aspectos fundamentales, tanto en el manejo como en la comercialización de los productos elaborados. En el mismo sentido el sector oficial, agrega el autor, interviene mediante instituciones, leyes, reglamentos y normas que controlan todas las etapas, desde el manejo de los ingredientes, aditivos y el procesamiento, hasta la comercialización de los productos terminados.
En tal sentido, encontrará a lo largo del capítulo lo relacionado al aseguramiento de la calidad, significado de los resultados de los análisis, resultado de los análisis químicos (proteína total, grasa, humedad, cenizas, nitritos y nitratos, fosfatos totales, ácido ascórbico, microbiológicos, hongos, levaduras, coniformes fecales, salmonella, Staphylococcus áureus, otros), tripas (naturales, manufacturadas), selección de la envoltura y métodos de empaquetado (características).
Así mismo, se aborda, el control oficial a través de la Comisión Venezolana de Normas Industriales, mejor conocida como normas Covenin, Fondo para la Normalización y Certificación de Calidad, Fondonorma, Ministerio del Poder Popular para la Salud (División de Higiene de los Alimentos), Reglamento General de los Alimentos, Capítulo VII (1959), Ministerio de Fomento, Ley de Metrología (1980), Requisitos químicos y microbiológicos (a nivel de planta) que deben cumplir los productos cárnicos que van al mercado, Ley del sistema venezolano para la calidad (2002). Y finalmente, en el Apéndice el autor expone la Determinación de los grados sal de una solución salina por medio del salímetro (densímetro) y por vía de cálculo, sumado a la extensa bibliografía.
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